máy chiên chân không

Nguyên lý chiên chân không công nghiệp
Phương pháp chiên chân không hoạt động dựa trên nguyên tắc vật lý đơn giản: giảm áp suất xuống dưới áp suất khí quyển, điểm sôi của nước sẽ giảm xuống dưới 100 độ C.

Các hệ thống máy chiên chân không công nghiệp thiết kế để tạo ra môi trường chân không (môi trường gần chân không) để các nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt có thể được chiên ở nhiệt độ dưới 100 độ C. Quá trình tách nước được nhanh chóng hơn. Sản phẩm đạt độ giòn, giữ màu sắc, dinh dưỡng và không bị cháy trong quá trình chiên ngập dầu thông thường.

Chân không – Yếu tố quan trọng nhất cho nguyên lý này:
Theo nguyên lý chiên chân không, có thể thấy rẳng, áp suất chân không (hay độ chân không) là yếu tố quan trọng nhất trong phương pháp chiên này. Không tạo được áp suất chân không thì hệ thống sẽ không khác gì việc chiên bình thường.

Máy bơm hút chân không là thiết bị “then chốt” để có được áp suất chân không cho hệ thống chiên này. Tuy nhiên, bạn cũng cần hiểu rằng, chúng ta chỉ tạo được áp suất gần chân không (mức áp suất thấp, chân không tương đối) chứ không thể tạo ra được một chân không tuyệt đối.

4. Ưu nhược điểm của công nghệ chiên với chân không
4.1. Ưu điểm
Công nghệ mới này đem lại nhiều điểm tích cực cho việc sản xuất và chế biến thực phẩm. Có thể kể đến ưu điểm chiên chân không như:

Sản phẩm đầu ra có cấu trúc giòn đặc trưng, thu hút được người tiêu dùng hơn là các sản phẩm sấy.
Giữ lại được màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng và hình dáng vốn có của nguyên liệu.
Thời gian bảo quản sản phẩm dài mà không cần đến các phụ gia khác.
Nhiệt độ chiên thấp và hạn chế những tác động của nhiệt độ lên dầu chiên.
Áp dụng được cho nhiều loại nguyên liệu và công suất sản xuất lớn.
Tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất.
Có thể quan sát kỹ hơn những ưu điểm của chiên chân không so với chiên thông thường qua các hình ảnh dưới đây:
4.2. Nhược điểm
Điểm hạn chế của sản xuất bằng công nghệ sấy chiên chân không là vẫn còn dầu trong sản phẩm. Mặc dù lượng dầu đã giảm hơn so với phương pháp chiên thông thường.

Nếu nhắc đến về độ an toàn và tốt cho sức khỏe thì các thực phẩm sấy khô mới có ưu thế vượt trội hơn.

5. Quy trình công nghệ chiên chân không
Thông thường, một quy trình chiên chân không công nghiệp sẽ trải qua 9 giai đoạn sau.

5.1. Chọn nguyên vật liệu
Lựa chọn nguyên liệu cho quá trình chế biến và chiên chân không. Mỗi loại nguyên liệu sản phẩm sẽ có một cách thức và tiêu chuẩn lựa chọn riêng.

Ví dụ:

Với khoai lang: cần chọn các củ không mọc mầm, củ dập nát không quá 2%, không bị thối.
Với trái cây: vật liệu không quá chín, lượng đường trong trái cây vừa đủ để giúp sản phẩm có đủ độ giòn.
5.2. Xử lý nguyên vật liệu
Tùy mỗi nhà sản xuất, cũng như mỗi loại nguyên liệu, chúng được trải qua quá trình xử lý. Ví dụ: rửa sạch, gọt vỏ, thái lát…

5.3. Chần
Giai đoạn này giúp cho màu sắc của sản phẩm giữ lại tốt nhất, bên cạnh đó còn giúp thấm gia vị tốt hơn. Thời gian và nhiệt độ chần là “bí quyết sản xuất” của từng hãng.

5.4. Sấy ráo mặt
Quy trình này diễn ra sau khi chần, giúp làm nguội nhanh nguyên liệu và để ráo nguyên liệu. Bước này có thể loại bỏ được một số vi sinh vật.

5.5. Ngâm tẩm
Đây là bước here quan trọng để tạo nên mùi vị cho sản phẩm. Những nguyên liệu được sơ chế sẽ trải qua quá trình ngâm, tẩm hay ướp gia vị phù hợp.

Mỗi nhà sản xuất cũng có những bí quyết riêng để tạo nên giá trị cho sản phẩm của mình.

Ở một số sản phẩm thì bước này sẽ là bước sau khi chiên. Ví dụ như một số loại snack tẩm gia vị, khoai lang chiên lắc,…

5.6. Chiên chân không
Dầu sẽ được gia nhiệt lên mức nhiệt độ cần thiết. Sau đó, sản phẩm được bỏ vào máy chiên qua 1 giỏ chiên. Trước khi sản phẩm được nhúng vào dầu chiên thì máy hút chân không sẽ hoạt động để đưa áp suất về áp suất thấp (thông thường là mức 760 Torr). Quá trình chiên thường chỉ diễn ra trong vài phút.

5.7. Quay ly tâm tách dầu
Sau khi chiên xong, sản phẩm sẽ được đưa qua một hệ thống quay li tâm để tách dầu. Mục đích là giảm tối đa lượng dầu còn lưu lại trong sản phẩm.

Sau khi chiên chân không xong, sản phẩm sẽ được đưa qua một hệ thống quay ly tâm để tiến hành tách dầu.

Mục đích: Tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để có hàm lượng béo thích hợp cho sản phẩm.

5.8. Để nguội
Sản phẩm được hạ nhiệt độ để nguội.

5.9. Đóng gói
Khâu cuối cùng là cho sản phẩm vào đóng gói hoàn thiện để bảo quản sản phẩm và tạo bao bì đẹp cho sản phẩm.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *